肉色是肉品的主要品质指标之一，鲜红的肉色能刺激人的食欲。色一般采用目测的方法，常常参照肉色评分标准图进行评分，也可采用光学定法、化学测定法等。

测定

取样畜肉取胸腰椎接合处背最长肌（即通脊、扁担肉，又称眼肌。猪、牛、羊推荐使用宰后24h、48h或72h胸段后端第11胸椎至13胸椎，或腰段前端第1腰椎至第3腰椎。）的横断面。可根据测定需要，选择宰后不同时间点和不同分割肉块进行测定，但应注明具体时间和分割部位。若测定全胴体肉色则需加测腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌。鸡肉取胸肉靠近肋骨一侧表面的中间1/3面积内。特定部位肉块的肉色直接测定其横断面。样品表面应平整，测量时尽量避开结缔组织、淤血和可见脂肪。

前处理

取样时间：有三种类型，第一种是宰后1~2h取肌肉样本。第二种是宰后24h取背最长肌中段于0°C至4°C保存，测冷却肉样本。第三种是在宰后肉样充分成熟的特定时间取样。上述三种处理时间中以第二种最为常用。

样本置于可自封样品袋中，在0~4°C冰箱中保存到宰后24h。注意《猪肉品质测定技术规程》（NY/T 821-2019）要求测定猪肉肉色需要在宰后45min至60min内（此为肉色1），或者在0C~4°C保存至宰后24h+15min测定（记录为肉色2）。《牛肉等级规格》（NY/T 676-2010）要求在牛肉分割后0.5h后测定。真空包装的鸡胸肉样品经取出后，需要在25°C环境下避光静置30min测定（NY/T 2793-2015）。亦即新鲜切面需要避光在冷藏温度下（-1.50C~7.0°C）经历25min至30min的氧化过程（NY/T2793-2015）。但是NY/T 821-2019又明确要求猪肉的背最长肌肉样切开后在30min内需要评分完毕。所以最好控制在肉样切开后25min至30min完成猪肉肉色评分。照明条件一般采用自然漫射光源或荧光灯，将实验室内光照强度调至7501x以上。NY/T 676-2010要求在660 lx白炽灯照明下检测中国牛肉的肉色；NY/T 821-2019要求在1000Ix~15001x光照度下进行中国猪肉的肉色检测。

操作

用1991版美制NPPC比色板对照眼肌样本给出肉色分值。分值可精确至0.5分。用1994版美制NPPC比色板对照腿肌肉样给出定性评估。NY/T 821-2019规定中国猪肉肉色评分时，每个样品需要对照标准板评定2个试样两个整数之间可设0.5分档。

中国猪肉肉色评分公式为：MC=（n+n）/2

MC-肉色的评定结果，单位为分，计算结果保留1位小数；n肉片1的肉色评分值，单位为分；

n一肉片2的肉色评分值，单位为分。

注意事项比色板法简单易行，但有两点技术要领不容忽视。其一，检测人员要回避了解被测样本的品种和生产厂家背景以免产生感情分值偏差。其二，比色板评分的结果如果用一般统计方法计算样本平均数和标准差很容易将劣质肉（5分的DFD和1分的PSE）平均成3分的优质肉。故肉色评分应表达成5个肉色级别的样本分布概率。